La salmonela pertenece a la familia de las enterobacterias. Existen más de 2300 tipos conocidos de salmonela, de los cuales Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium son los que más frecuentemente se asocian con enfermedades alimentarias en la UE. Los casos de Salmonella Enteritidis en personas están principalmente provocados por el consumo de huevos y carne de ave contaminados, mientras que las infecciones por Salmonella Typhimurium se deben sobre todo al consumo de carne de cerdo, vaca y pollo contaminadas.
Aunque el porcentaje actual de las infecciones por salmonela en personas asociadas al consumo de cerdo varía entre países, se estima que un 20-30% de las infecciones en personas causadas por Salmonella typhimurium tienen su origen en cerdos o en productos porcinos. Por lo tanto, la seguridad alimentaria de los productos porcinos se ha convertido en un importante motivo de preocupación con los años.
Encontrar el origen
La salmonela es, por tanto, un problema no solamente de salud pública sino para la ganadería. Pero, ¿Cómo podemos saber, o más bien medir, en qué granjas sucede este problema?, ¿en qué medida aparece la salmonela?, y quizás la pregunta más importante, ¿de dónde procede? Después de todo, la solución muchas veces está en el origen. En los Países Bajos, la detección de salmonela se realiza mediante la toma de muestras de sangre. Cada 4 meses se obtienen 12 muestras de sangre de cada granja en la línea del matadero. Estas muestras luego se someten a una valoración OD (absorbancia [densidad óptica]), que expresa el nivel de anticuerpos frente a salmonela como medida de la contaminación en un valor de OD (%). Cuanto mayor sea el valor de OD, más anticuerpos habrá en el suero sanguíneo. A continuación, los valores de OD suelen clasificar a las granjas en una de tres posibles categorías.
Clasificación por categorías
La clasificación por categorías es una medida del riesgo de que los cerdos de engorde en la granja estén infectados por salmonela:
Categoría 1: riesgo bajo
Categoría 2: riesgo moderado
Categoría 3: riesgo alto
Es importante tener en cuenta que los análisis de sangre solamente nos ofrecen indicios sobre el riesgo de la contaminación por salmonela durante el proceso de sacrificio dentro de cierta población de animales. Nunca determina si un animal está enfermo o excreta salmonela de manera asintomática. No hay un estado SPF (sin patógenos específicos) para salmonela que indique que tenemos el patógeno a raya. No obstante, también pueden utilizarse muestras ambientales para analizar la situación con respecto a la salmonela en una granja. Este método es también no cuantitativo, pero sí nos muestra dónde está el origen.
La salmonela puede encontrarse en todas partes. Personas, animales ajenos a la granja (plagas), cerdos, también perros o gatos de la granja pueden ser portadores de salmonela e introducirla. La salmonela también puede vivir y sobrevivir en los establos, herramientas, equipos, etc. así como en las deposiciones. Debido a los altos requisitos de calidad actuales en el pienso, la introducción a través de este es prácticamente imposible.
Medidas contra la salmonela
Se pueden adoptar varias medidas para mantener bajo el riesgo de presencia de salmonela. Puede evitarse la introducción mediante una buena higiene en la granja, inclusive un control de los visitantes, higiene del agua y de la granja, y mediante el tratamiento de las plagas. Además, ciertos factores de gestión de la granja como desplazar a los lechones a la granja de cría, mezclar a los cerdos de engorde, rutas a pie, vestimenta específica en cada departamento, etc., también desempeñan un papel importante. Por último, los ácidos pueden contribuir al control de la salmonela, tanto mediante el agua de bebida como en el pienso líquido. Es importante prestar atención a todos estos elementos, ¡un problema multifactorial requiere una solución multifactorial!
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